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domingo, 9 de junio de 2013

Las albóndigas "de mamá"



      En casa cuando se dice que hay albóndigas para comer no se pregunta cómo, de la misma manera que yo, cuando era pequeña, no se lo preguntaba a mi madre. Se especificaba si se comían fritas, en salsa, en tomate... pero las albóndigas albóndigas se hacían con esta receta...

      Supongo que habrá más gente que las haga así, pero la verdad es que como mi madre cogió recetas de las dos o tres zonas donde vivió, y convivió con mujeres de muchos lugares de España, no tengo muy claro de dónde es.

     Sé que habrá, cómo no, puristas que dirán que así no se hacen realmente las albóndigas, que esto será una sopa o qué se yo... pero la verdad es que no me preocupa.  Cuando alguien me da una receta y en mi casa se le llama de otra manera, no se me ocurre decirle que eso no se llama así, simplemente le hago saber que nosotros le llamamos tal o cual; al fin y al cabo, las recetas tradicionales, las que se van haciendo día a día, año tras año, generación tras generación, van sufriendo variaciones en los ingredientes o en la preparación, variaciones imperceptibles pero que van quedando ahí para enriquecer nuestra gastronomía...

     Pero como no es plan de aguarme la receta con malos rollos, aquí os dejo la receta que hago yo, con variaciones  sobre la de mi madre. Perdonad que las cantidades no sean precisas, pero es que las hago a ojo, y más esta vez, que hasta la carne la piqué yo. ¡Ah! y yo no le pongo hueso de jamón porque se me pone agrio, pero quien quiera...

     Las albóndigas no se fríen sino que se cuecen en un caldo, con lo que tiene menos grasa, y si además las hacemos con carne de pollo sólo, aún menos.


     ALBÓNDIGAS




   Ingredientes:

     - Carne picada de la que prefiramos, yo en este caso hice aproximadamente un kilo de pollo, vaca y cerdo.
     - Jamón en taquitos
     - Ajos picados
     - Perejil picado
     - Huevos
     - Pan rallado o miga de pan del día anterior remojada en leche
     - Agua
     - 1 cebolla pelada entera
     - 1 hueso blanco de canilla
     - 1 hueso de espinazo salado
     - Vinagre
     - Sal y pimienta blanca
     - Si queremos el caldo más amarillo: colorante o cúrcuma


   Preparación:

     En un bol o en un tupper mezclamos bien la carne ya picada. Yo prefiero hacerlo en un tupper para después dejarlo reposar tapado. Lo bueno de haberme comprado una máquina de picar carne es que sabes perfectamente lo que comes y no hay conservantes por medio, y es menos engorroso de lo que parece.



     De uno de los huevos separamos la yema y la reservamos tapada.

     Agregamos los ajos y el perejil bien picaditos, el jamón y los huevos, junto con la clara. Yo en esta ocasión utilicé cuatro huevos en total, pero si hay problemas con la ingesta de huevos podemos usar dos huevos y el resto de claras pasteurizadas. Mi madre usaba mitad huevos, mitad leche en algunas ocasiones.


     Mezclamos muy bien  y añadimos el pan poco a poco mientras seguimos mezclando hasta nos quede una masa homogénea. Salpimentamos pero no mucho.


     Tiene que quedar una mezcla homogénea, teniendo en cuenta que mientras más pan lleve, más duras quedarán las albóndigas.


     Tapamos la mezcla (basta con ponerle por encima el paño de cocina) y dejamos reposar para que se mezclen los sabores. Si la vamos a dejar mucho tiempo es preferible ponerle una tapadera y meterlo en el frigorífico, sacándolo cuando vayamos a preparar el caldo para que se atempere.

     Para preparar el caldo ponemos a cocer en una olla unos dos litros de agua con la cebolla, pelada y entera, y los huesos lavados. Dejamos cocer para que se vaya haciendo el caldo, quitando la espuma que vaya saliendo. Mi madre le ponía una pastilla de caldo; yo sólo si no tengo los huesos.


    Cuando esté hecho, reservamos una tacita de caldo para que se vaya enfriando, ponemos el resto a fuego lento y empezamos a preparar las albóndigas procediendo de la siguiente manera:

     En un platito ponemos agua con un poco de vinagre del corriente, si es del bueno que sean unas gotas para que no sobresalga el sabor. Con esto conseguiremos que las albóndigas se deshagan menos y conserven su forma. Mojamos los dedos de una mano en la mezcla de agua y vinagre y untamos la otra manos.


     Cogemos un poco de la carne picada y le damos forma de albóndiga. Si se seca demasiado la mano, volvemos a mojar en el platito.


     A continuación la ponemos suavemente el el caldo y proseguimos igual con cada albóndiga. Cuando estén todas en el caldo dejamos cocer una media hora, siempre a fuego lento, rectificando de sal y pimienta si hiciera falta. Es el momento de añadir el colorante o la cúrcuma si los vamos a usar


     Llega el momento de retomar el caldo y la yema  reservados. Batimos la yema y la añadimos a la taza de caldo mezclando bien. Si el caldo está caliente la yema se cuajará y no debe quedar así.

     Una vez que apaguemos el fuego y deje de hervir el caldo, se agrega la mezcla de caldo y yema y se remueve bien.



     Sólo nos queda servir y ¡¡¡¡a comer!!!!


     Si vamos a congelar una parte lo mejor es apartarla ANTES  de añadir la mezcla de huevo, y volver a hacerla cuando las vayamos a comer. Pero si se nos ha olvidado no pasa nada, sólo que el aspecto será un poco distinto, pero de sabor igual de bueno...

     Espero que os guste

¡¡¡Buen provecho!!!
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